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腊猪肉怎么做好吃啊?
那要看看你买的猪肉是那部分了,不同的部位有不同的煮法哦! 1、猪头。
包括眼、耳、鼻、舌、颊等部位。
猪头肉皮厚,质老,胶质重,宜用凉拌、卤、腌、熏 、酱腊等方法烹制。
如酱猪头肉、烧猪头肉。
2、猪肩颈肉。
也称上脑、托宗肉。
猪前腿上部,靠近颈部,在扇面骨上有一块长扁圆形的嫩肉。
此肉瘦中夹肥,微带脆性,肉质细嫩。
宜采用烧、卤、炒、熘,或酱腊等烹调方法。
叉烧肉多选此部位。
3、颈肉。
也称槽头肉、血脖。
猪颈部的肉,在前腿的前部与猪头相连处,此外是宰猪时的刀口部位,多有污血,肉色发红,肉质绵老,肥瘦不分。
宜做包子、蒸饺、面臊或用于红烧、粉蒸等烹调方法。
4、前腿肉。
也称夹心肉、挡朝肉。
在猪颈肉下方和前肘的上方。
此肉半肥半瘦,肉老筋多,吸水性强。
宜做馅料和肉丸子,适宜用凉拌、卤,烧,焖、爆等方法。
5、前肘。
也称前蹄膀。
其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多,常带皮烹制,肥而不腻。
宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。
如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子。
6、前足。
又名前蹄。
质量好于后蹄,胶质重。
宜于烧、炖、卤、凉拌、酱、制冻等。
7、里脊肉。
也称腰柳、腰背。
为猪身上最细嫩的肉,水分含量足,肌肉纤维细小,肥瘦分割明确,上部附有白色油质和碎肉,背部有薄板筋。
宜炸、爆、烩、烹、炒、酱、腌。
如软炸里脊、生烩里脊丝、清烹里脊等。
8、正宝肋。
又称硬肋、硬五花。
其肉嫩皮薄,有肥有瘦。
适宜于熏、卤、烧、爆、焖、腌熏等烹调方法。
如甜烧白,咸烧白等。
9、五花肉。
又称软五花、软肋、腰牌、肋条等。
肉一层肥一层瘦,共有五层,故名。
其肉皮薄,肥瘦相间,肉质较嫩。
最宜烧,熏、爆、焖,也适应卤、腌熏、酱腊等。
如红烧肉,太白酱肉。
10、奶脯肉。
又名下五花、拖泥、肚囊。
其位于猪腹底部,质呈泡状油脂,间有很薄的一层瘦肉,肉质差。
一般做腊肉或炼猪油,也可烧、炖或用于做酥肉等。
11、后腿肉。
也称后秋。
猪肋骨以后骨肉的总称。
包括门板肉、秤砣肉、盖板肉、黄瓜条几部分。
①门板肉。
又名无皮后腿、无皮坐臀肉。
其肉质细嫩紧实,色淡红,肥瘦相连,肌肉纤维长。
用途同里脊肉。
②秤砣肉。
又名鹅蛋肉、弹子肉、免弹肉。
其肉质细嫩,筋少,肌纤维短。
宜于加工丝、丁、片、条、碎肉、肉泥等。
可用炒、煸、炸收、氽、爆、溜、炸等烹调方法。
如炒肉丝、花椒肉丁等。
③盖板肉。
连接砰砣肉的一块瘦肉。
肌纤维长。
其肉质、用途基本同于“砰砣肉”。
④黄瓜条。
与盖板肉紧相连接的一块瘦肉,肌纤维长。
其肉质、用途基本同于“秤砣肉”。
12、后肘。
又名后蹄。
因结缔组织较前肘含量多,皮老韧,质量较前肘差。
其烹制方法,和用途基本用于前肘。
13、后足。
又名后蹄。
因骨骼粗大,皮老韧、筋多、质量较前足略差,其特点和烹饪运用基本同于前足。
14、臀尖。
又称尾尖。
其肉质细嫩,肥多瘦少。
适宜用卤、腌、酱、熟炒、凉拌等烹调方法。
如川菜回锅肉、蒜泥白肉多选此部位。
正宗酱油腊猪肝腌制方法?
原料:猪肝一块作料:
a:大蒜三瓣,葱段两个、姜片三片,香叶三片,小茴香适量,大料适量,花椒适量,桂皮适量
b:酱油适量,盐适量,生抽适量,料酒适量
步骤①将猪肝洗净,洗去血水,用清水泡10分钟备用。
步骤②锅中加入能没过猪肝的清水,倒入作料a煮出香味后,放入猪肝大火煮沸,撇去浮沫改小火。
步骤③再加入作料b,小火煮40分钟。用筷子扎猪肝,能穿透并不流出血汤硬的感觉就好了。
怎样烧腊猪蹄皮不开裂?
第一是掌握下锅时机,一般我们是凉水下锅,中火将卤水烧到70度左右时调小火慢慢烧开卤水,这样猪蹄可以随着水温的慢慢升高而内外受热均匀,避免开水下锅,猪皮突然的收缩产生裂口。尤其是猪皮表面有划痕口子的更容易裂开。
第二,文火慢卤或者焖卤。火太大,卤水温度高,猪蹄内部的韧带快速收缩,将猪蹄关节拉弯曲,骨头往上顶,这样容易造成猪蹄破皮。所以,卤猪蹄是一般都使用文火卤制,也就是卤水表面冒鱼眼泡即可。还有一个办法就是焖卤。即卤水开锅即关火,焖20分钟,再烧开,然后立即关火,再焖20分钟。如此循环几次即可。
卤水都有哪些种类?
四川卤菜分红卤和白卤两大类。
红卤是在卤水中加入上色的调料,卤出的卤菜色泽红亮,鲜香味浓,回味悠长; 白卤是卤水中不加上色的调料,卤出的卤菜保持原料的本色,清鲜香醇,咸鲜味美(如白卤鸡、五香花仁等)。 因各地口味,饮食习惯不同,形成了入油卤、辣卤、豆瓣味卤水、腊卤等具有浓厚地方特色的卤水。 用不同的卤水卤出风味截然不同的卤菜口味,能卤的东西包罗万象如:猪耳朵、猪尾巴、猪肚子、猪舌头、猪蹄等待猪身上的;牛肉、牛肚、鸡、鸡翅、鸡爪、鸭、鸭翅、鸭掌、鸭脖、鸭头、兔头等等。还有素菜,基本上能拿来烫火锅的菜都能卤。
腊牛肝的正宗做法王刚?
用料牛肝 500克生抽、老抽 各15ml盐、冰糖 各5-10克八角 1-2个花椒 一小把辣椒末 2勺五香粉 1勺
做法步骤
步骤 1
1、浸泡 买回来的牛肝浸泡半小时以上,中间换两三次水。 (因为肝是排毒器官,清洁很重要)
步骤 2
2、煮血水 泡完血水后,冷水入锅,加入姜片,煮开。 在自来水下清洗干净表面的血水和浮沫。
步骤 3
3、准备调料 因为是酱牛肉,所以最重要的调料其实是酱油,老抽、生抽都需要。 在夏威夷,买大料很不容易,所以我就着手边有的香料放的。 条件允许的话,可以加点桂皮、草果、香叶之类的。
步骤 4
4、煮 将洗干净的牛肝、酱油、盐、冰糖、香料一起入锅煮。 (牛肝块头太大的话,可以切开入锅) 大火烧开,转小火,煮一小时以上。 (我用的是砂锅,每次刚好煮到水快干了)
步骤 5
5、切块 煮好的牛肝拿出来切块,冷藏。 冷却后的酱牛肝口感非常棒,你会时不时想拿出一点来吃的。