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切卤肉用哪种刀好？
切卤肉用菜刀好
卤肉，又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类。川卤在全国最普遍，多以红卤为主，潮汕地区卤肉最为出名，已走出国门。
卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成
卤肉怎样切不散？
牛肉卤好后，不要马上拿出来，继续等他泡在卤水里，等他充分吸收水份，过一个小时在切，就不容易烂了！
卤菜生猪头如何巧去猪头骨？
煮熟后直接用手把骨头去净的，去骨后的猪头肉依然比较完整，这种是煮熟后的方法。
生猪头的去骨方法是，用小刀先割开下巴，然后在剃干净下巴肉，把骨头砍掉，在从颈部下刀，用小刀把肉剔出来，在用砍刀从牙根处下刀，把两侧劈开，在用小刀从鼻梁处慢慢刮至鼻头就可以了。
将猪头泡入水中洗净，镊去细毛，割下双耳，去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块，下巴劈成3块，再放入水中浸泡，漂去血水。下水锅煮半小时，捞出洗净切成块。取锅上火放油，下甜面酱炒成甜酱色，加入卤汁，放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水，先用旺火烧沸，再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成。
潮汕卤水牛展的正宗做法？
食材
牛展(切段，约5*7CM一段，厚的部分再中间切开） 1条（约1斤半）
八角 ，5个
草果 ，2个
香叶， 4片
桂皮， 1小片（食指长）
花椒 ，适量（按个人喜好）
干辣椒， 4～8个
冰糖 ，少许
生抽， 适量
老抽 ，少许即可（上色用）
料酒 ，少许
蒜头（不拨皮） ，3颗
鸡粉 ，少许
盐 ，少许
水 ，盖过牛肉
沙茶酱， 一大勺
美味香 ，一大勺
做法步骤
第1步.牛肉洗净,切成5*7CM的快状,牛展厚的位置可顺纹路再切半
第2步.炒锅烧热放少许油（约10~15g），蒜入锅爆香,放入切好的牛展后,按顺序倒入酱油、老抽、冰糖、盐、沙茶酱、美味香、鸡粉、水、已经所有配料
第3步.大火烧开后，再小火卤50～60分，中途一定要多翻动几次，以防粘底
第4步.喜欢有嚼劲的一般45分钟就可以了开始收汁了，喜欢卤肉烂一点可多卤10~20分钟，大火收汁，汤汁较浓稠时勺出半碗作粘料吃，其余汤汁继续大火翻炒牛展，直至汤汁全部被牛肉吸收，注意不要太大火了，此步骤容易焦
第5步.逆肉纹切片，好咯，美味的潮式卤味上桌罗
卤料店的酱油蘸料怎么做的？
材料
葱、蒜、辣椒粉、花椒、芝麻，盐、生抽、陈醋、糖
1.葱切成小段，蒜切沫，装到透明碗中，
2.在碗中加入辣椒粉、白芝麻粒，
3.锅烧热后放入油和花椒粒，
4.待油热后，捡出花椒粒，倒一勺热油到碗中，
5.搅拌均匀，
6.重复倒入热油，
7.加入盐、糖、陈醋、生抽，
8.最后加入葱叶搅拌均匀，美味的卤菜蘸酱汁就做好了。