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在腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有哪些？
在腐乳制作过程中，影响其风味和品质的因素有：
①盐的用量
②酒的种类和用量
③发酵温度
④发酵时间
⑤香辛料的用量
腐乳起源？
腐乳的起源腐乳制作技艺在2008年入选国家级非物质文化遗产不名贵，不精致作为一道传统的民间小食，湘乡处处的俘虏，却又诱惑者不树人的舌头相传康熙八年的盛夏日，安徽宁国府的主人王志和拿到了进京复试的名额，背着小书包来到了北京城，准备好好的考一下勤劳的王志和不同于其他的读书人，他一拍脑瓜，想起自己在家跟母亲学过做豆腐，于是在北京前门外羊肉胡同里直了个小摊，卖起了豆腐鱿鱼，王志有一天豆腐没卖完，丢了太可惜，他爸豆腐切成小块，贯众撒上盐和花椒封好就放到了橱柜里王志和读书时间久了也就忘了等他打开小罐的时候，已经是秋天了，打开瓶盖，一股臭气扑面而来，豆腐已经变成了青色，节约的王子和觉得豆腐跟他这么久了，扔掉太可惜，他有犹豫豫，大胆尝了一口，居然发现这罐豆腐别具风味，于是就有了臭豆腐
不发酵豆腐乳和发酵的豆腐乳区别？
不发酵豆腐乳和发酵的豆腐乳是有区别的。豆腐只有经过发酵后才能算是豆腐乳。而没有发酵的豆腐其实不是豆腐乳。而是豆腐。经过发酵后豆腐的营养优于豆腐。产生了一些有益于身体健康益生菌等。
什么时候做豆腐乳最好？
豆腐乳立冬后做最好。冬天做豆腐乳不易坏，发酵也较好，此时做的豆腐乳可以保存很长的时间风味不变，吃起来也十分美味。想要豆腐乳保存时间更长，在制作豆腐乳时可以加点酒；想要味道味道臭美，则可以不放酒，纯正的臭豆腐乳味道闻起来臭，吃起来超香。
豆腐乳什么时候做合适
豆腐乳也叫霉豆腐，一年四季都可以做，冬天做的豆腐乳自然发酵好，还不会变质。只要密封好，放在阴凉处密封保存，可以存放很长的时间。春天做的豆腐乳存放时间短，夏季做豆腐乳发霉不太好，还极易变质。霉豆腐是民间最爱吃的豆制品腌菜，特别是南方一带，是民间百姓的最爱。